El cebiche, plato emblemático del Perú y patrimonio cultural, es el punto de partida de dos chefs que transforman su pasión por el pescado en propuestas culinarias únicas en Lima. Francisco Sime, con Tomo Cocina Nikkei, y Franco Ferreyra, con Barracones, representan dos caminos distintos pero igualmente exitosos: uno explora la fusión nikkei, el otro mantiene la esencia tradicional del cebiche.
En 2019, antes de la pandemia, Sime y su socio Jeremy López inauguraron un pequeño local llamado Tomito en la avenida Benavides. Su plato estrella, el ‘Tobiche’, combina tiradito de pescado presentado en forma de rosa, leche de tigre al ají amarillo y cushuro. Este platillo refleja el compromiso con la frescura y la precisión en la cocina, valores que les permitieron consolidar un local de dos pisos en Miraflores tras la pandemia. Brenda Palomino, esposa de Sime, administra el proyecto y ha sido clave para su crecimiento sostenible con recursos propios. Francisco relata que en sus inicios dormían solo dos horas durante varios días, y que escoger el mejor pescado en el terminal fue una estrategia fundamental para diferenciarse.
Para Sime, la experiencia en el restaurante debe ir más allá del sabor: “La energía, el servicio, el ambiente: todo suma”. Prefieren mantener un solo local y explorar nuevos conceptos en el país, como Moto Maki, su canal de delivery especializado en makis y nigiris.
Por su parte, Franco Ferreyra celebra tres años con Barracones, ubicado en una esquina poco tradicional de San Isidro. Sin plan B y con toda su inversión puesta en el proyecto, ha logrado que el local se llene diariamente desde el mediodía hasta el cierre. Su menú se basa en cabrilla, lenguado y mero, con pescado fresco que llega todos los días del terminal. Ferreyra destaca que a veces pagar un poco más por el pescado cambia completamente la calidad del plato. Su experiencia veraneando en Pucusana le enseñó la importancia de respetar el producto y cuidar su frescura.
Ambos chefs coinciden en que la frescura es la obsesión que guía su trabajo. Mientras Sime incorpora la tradición nikkei y nuevas experiencias, Ferreyra apuesta por la barra cebichera clásica con un enfoque directo y familiar.
Estos emprendedores muestran que la pasión y la dedicación pueden abrir nuevas puertas en la gastronomía peruana, manteniendo vivo el legado del cebiche, un plato que sigue evolucionando sin perder su esencia.
Información basada en reportes publicados por GESTIÓN. Fuente original
